Paris dans ma cuisine...

Tartelette à la rhubarbe, rhubarbe confite et fraises sur sablé breton

 

J’ai toujours adoré la rhubarbe car c’est pour moi un souvenir d’enfance. Quand j’étais petites je me cachais au mileiu des feuilles de rhubarbe dans le portager de mes grands parents, ce qui me faisait dire que j’étais née dans la rhubarbe !

En voici la preuve (vintage) :

 
Même si je n’ai plus de potager depuis plusieurs dizaines d’année je suis restée fidèle à ce drôle de fruit et recherche toujours de nouvelles manières d’en manger, en témoigne les « ohh, ahh… de la rhubarbe !!!! » quand j’en vois quelque part.

Quand j’ai vu que Chef Damien lançait un défi autour de la tarte à la rhubarbe, je me suis dit que je ne pourrais pas passer à coté, voici donc mon improvisation autour de la tarte à la rhubarbe. Sur un sablé breton bien croustillant et fondant, j’ai ajouté une compote de rhubarbe bien acide et parsemé tout cela de bâtonnets de rhubarbe confits,bien sucrés et de morceaux de fraises fraiches.

J’espère que cette recette vous plaira autant qu’à moi quand je l’ai gouté… OOhhhh de la rhubarbe !! 

Pour ceux qui n’aimeraient pas la rhubarbe , vous pouvez l’adapter en tarte au fraise avec la recette de crème pâtissière ici.

 

Pour 6 personnes :

 

Pour les sablés :

-175 gr de beurre demi-sel mou

-90gr de sucre glace

-80gr de poudre d’amande

-2 jaunes d’œufs

-125 gr de farine

 

-1kg de rhubarbe

-1 barquette de fraises

-1c à soupe de miel

-Sucre en poudre

-Quelques gouttes de jus de citron

 

-Commencez à épluchez les tiges de rhubarbes en enlevant juste la première peau.

-Découpez les tiges (sauf la plus petite) en tronçon et mettez la à cuire dans une casserole avec un petit peu d’eau sur feu vif pendant 10 minutes, puis 20 minutes à feu bas et la mélangeant régulièrement. Sucrez selon votre gout (l’idéal est que le mélange reste acide).

-Pendant ce temps là découpez la petite tige en grand tronçons et faire la confire dans un sirop bouillant composé de moitié eau moitié sucre, des gouttes de citrons et de la cuillère à soupe de miel, laissez les bâtonnets dans le sirop pendant 30 minutes à feu doux. Attention à ne pas trop y toucher car ils sont fragiles. Quand ils sont translucides retirer les du sirop avec un écumoir et laisser refroidir sur une assiette

-Faire chauffez votre four à 170°C

-Préparez la pâte en battant ensemble (idéalement dans le bol d’un robot) le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande. Quand le mélange est homogène, ajoutez le jaune d’œuf puis la farine en battant énergiquement.

-Répartissez la pate dans des emportes pièce ronds beurrés et posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

-Faire cuire 10 minutes, puis enfoncé un bouchon en liège au milieu de chaque sablé et remettre à cuire 10 minutes.

-Quand les sablés sont cuits, sortez les du four et laissez tiédir avant de retirer le bouchon et de démouler.

-Quand toutes les préparations sont froides,  garnir les sablés avec la compote de rhubarbe en commençant par le centre et en prenant soin de laisser un bord libre autour du sablé.

-Coupez les fraises en 2 ou 4 morceaux selon leur taille.

-Répartissez les morceaux de rhubarbe confite sur la compote et finissez par les morceaux de fraises.

Il ne vous reste plus qu’à les servir !

 

Tartelette au citron meringué…

 
 
 Pour la suite de mon après midi confection de tarte, j’ai réalisé de petites tartelette à l’aide de moules à muffin. J’ai utilisé la même pâte que pour mes tartelettes aux fraises, un lemon curd tout prêt (j’en avais un de prêt dans le réfrigérateur) et une meringue bien aérienne…

J’adore les tartes au citron, c’est un de mes desserts préféré que je croque toujours avec beaucoup de plaisir !

 

Pour 8 tartelettes :

 Pour la pate :

-100 gr de beurre demi-sel

-65 gr de sucre glace

-30gr de poudre d’amande

-1 œuf

-170 gr de farine

 

-Un pot de lemon-curd (on en trouve dans les rayons anglais des supermarchés)

 

Pour la meringue :

-2 blancs d’œufs

-60gr de sucre en poudre

 
-Préparez la pate en malaxant e beurre puis en ajoutant un à un le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf puis la farine. Il ne faut pas trop mélanger la pate pour qu’elle garde un aspect sablé.

-Etalez la pate entre deux feuilles de papier sulfurisé puis glissez-la au réfrigérateur pendant 45 minutes

-Faire chauffez votre four à 150°C

-Beurrez deux plaques de moules à muffins

-Sortez la pate du réfrigérateur puis découpez la avec des emportes pièces  ronds et mettez là dans les fonds des moules à muffins en piquant le fond avec une fourchette.

-Faites la cuire pendant  15 à 20 minutes selon leur taille puis laissez les refroidir.

-Quand les fonds de tartes sont bien froids, sortez les de leurs moules et remplissez-les d’une grosse cuillère à café de lemon curd en le lissant bien.

-Préparez la meringue en battant les blancs en neige ferme avec un batteur et incorporez-y le sucre en battant légèrement.

-Mettez la meringue dans une poche à douille et répartissez sur les tartelettes.

-Glissez les sous le grill du four préchauffé pendant 1à3 minutes en les surveillants bien.

-Ces tartelettes se conservent 2 jours à température ambiante.

 

Tartelettes aux fraises ...

  
Je me suis lancée dans une après midi confection de tartelette ce week end… en partant de la meme base de pate mais en utilisant des garnitures différentes. J’ai commencé par des petites tartelettes toutes simple aux fraises pour lesquelles j’ai juste utilisé des ronds de pates, de la crème pâtissières à la vanille et de jolies fraises.

C’est un mélange plutôt classique mais qui fonctionne bien. J’ai fais l’erreur pour la tarte au fraise qui m’a servie pour la photo de ne pas laissez reposer la crème sur le fond de pate, les fraises avaient donc une sacré tendance à glisser… Pour les autres  j’avais bien laissé prendre la crème et plus de soucis de fraises qui s’échappent !

 La pâte est issue du livre de Françoise Bernard et Sébastien Gaudard, la crème patissière est elle une recette de Michalak.

 
 

Pour 8 tartelettes :

 Pour la pate :

-100 gr de beurre demi-sel

-65 gr de sucre glace

-30gr de poudre d’amande

-1 œuf

-170 gr de farine

 

Pour la crème pâtissière:

-25 cl de lait demi-écrémé

-½ gousse de vanille

-3 jaunes d’œufs

-50gr de sucre

-20 gr de maizena

 

-1 barquette de fraises

 

 

-Préparez la pate en malaxant e beurre puis en ajoutant un à un le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf puis la farine. Il ne faut pas trop mélanger la pate pour qu’elle garde un aspect sablé.

-Etaler la pate entre deux feuilles de papier sulfurisé puis glissez-la au réfrigérateur pendant 45 minutes

-Faire chauffez votre four à 150°C

-Sortez la pate du réfrigérateur puis découpez la avec des emportes pièces et faites la cuire pendant  15 à 20 minutes selon leur taille sur une feuille de papier sulfurisé.

-Pendant ce temps là préparez la crème pâtissière en faisant bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et dont vous aurez prélevé les graines.

-Dans un récipient mélangez le sucre, les jaunes d’œuf et la maizena.

-Versez le lait bouillant sur la préparation en mélangeant bien avec un fouet puis remettez là sur le feu jusqu’à ébullition pendant 30 secondes sans cesser de remuer.

-Retirez du feu puis verser dans un bol et filmez à la surface avec du film alimentaire.

-Laissez prendre la crème au réfrigérateur.

-Quand les fonds de tarte sont froids, répartissez dessus la crème pâtissière (idéalement avec une poche à douille) tout en prenant soin de laissez un bord sans crème.

-Laissez prendre 1/2 heure puis répartissez les fraies lavées et séchées dessus selon votre inspiration.

Eclairs chocolat et café ... selon la recette de Ladurée

 

On connait tous Ladurée et ses macarons, moi ce que j’ai toujours admiré dans leurs jolies boutiques, ce sont leurs pâtisseries, qui sont toutes tellement parfaites.

J’ai croisé quelques recettes d’éclairs sur la blogosphère, et j’ai eu moi aussi envie de réaliser cette recette issue du livre Sucré.

La recette initiale est à base de chocolat, mais comme je n’aime pas tellement les éclairs au chocolat, j’en ai également fait au café car ce sont mes préférés!

 Cela faisait très longtemps que je n’avais pas fait de pate à choux, à part des gougères, il a donc fallu que je me re-familiarise  un petite peu avec la technique.

Cette recette prend un petite peu de temps, mais c’est tellement sympa de faire ses premiers éclairs. Je ferais quelques modifications, notamment au niveau du fondant. La prochaine fois j’attaque les religieuses !!

 
 

Pour une quinzaines d’éclairs :

 Crème pâtissière :

-1 gousse de vanille

-400 gr de lait entier

-4 jaunes d’œufs

-80 gr de sucre semoule

-40 gr de maizena

-25 gr de beurre

-70gr de chocolat noir

-10 cl de lait entier

-1 c a café de café lyophilisé

 

Pate à choux :

-120 gr de farine

-10 cl de lait entier

-10 cl d eau

-10 gr de sucre

-1 pincée de sel

-80 gr de beurre

-4 œufs entiers

 

Pour le fondant :

-200 gr de fondant à pâtisserie (j’en ai trouvé chez G Detou)

-45 gr de chocolat pâtissier

-1c à café de café lyophilisé

-1 c à café d’eau

 

 

-Commencez par faire la crème pâtissière :

-Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et dont vous aurez prélevé les graines, amenez à ébullition et laissez infuser 15 minutes hors du feu.

-Battez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la maizena, ajoutez dessus 1/3 du lait chaud puis ajoutez ce mélange sur le lait dans la casserole.

-Retirez les gousses de vanille et amenez la crème à ébullition en mélangeant sans arrêt avec un fouet.

-Il faut que la crème épaississe bien.

-Séparez la crème en deux parties et la laissez refroidir dans deux bols.

-Coupez le chocolat en petits morceaux et le faire chauffer doucement avec 5 cl de lait, dans une casserole, mélangez jusqu’à épaississement.

-Mélanger le chocolat avec la moitié de la crème pâtissière, bien mélangez. Filmez le mélange au contact avec du film alimentaire et laissez prendre au frais.

-Mélangez le café lyophilisé à la seconde partie de la crème pâtissière, bien mélanger. Filmez également au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

 

-Faire chauffer votre four à 180°C

 

-Faire la pate à choux :

-Portez le lait à ébullition avec l’eau, le sucre, le sel et le beurre

-Quand le mélange bout, le sortir du feu et y ajoutez la farine en mélangeant bien avec une spatule (l’idéal étant d’utiliser une maryse). Le mélange doit être bien lisse.

-Remettez la casserole sur le feu et dessécher la pate, en la tournant très énergiquement, sans interruption avec la maryse, jusqu’à ce qu’elle forme une belle boule brillante.

-Sortir du feu et réhydratez la pate en ajoutant les œufs un à un, c’est très important que l’œuf soit complètement intégrer à la pate avant d’en ajouter un autre.

-Mettre le mélange dans une poche avec une douille de taille 11.

-Dressez  dur un papier sulfurisé  les éclairs en faisant des boudins de 14 cm de long.

-Mettre à cuire à four chaud 10 minutes, puis entrouvrir la porte du four en y coinçant une spatule en bois, afin de laisser échappez la vapeur.

-Continuez la cuisson ainsi pendant 30 minutes.

-Quand les éclairs sont bien cuits, les faire refroidir sur une grille.

-Pour les garnir, faire 3 trous, sous les éclairs, j’ai utilisé une baguette chinoise

-Remplir deux poches avec des douilles tailles 8, une avec la crème pâtissière au chocolat, l’autre au café. 
-Garnir les éclairs en introduisant la poche dans les trous. Il faut faire cela doucement, afin de ne pas faire exploser les éclairs.

 

-Dans une casserole faire fondre 100 gr de fondant, sur feu moyen, y ajouter le chocolat fondu et bien mélanger. Le fondant doit être très liquide, mais ne pas bouillir.

-Trempez les éclairs au chocolat dans le fondant chocolat.

-Dans une autre casserole préparez le fondant café en faisant chauffer 100 gr de fondant avec le café dilué dans de l’eau, puis y trempé les éclairs café. Si vous le souhaitez, vous pouvez parsemer les éclairs café avec quelques grains de café lyophilisé.

Les éclairs sont prêts !!

 

Mes premiers macarons au chocolat blanc et caramel

 

Cela fait très longtemps que j’ai envie d’essayer de faire des macarons, et puis j’ai souvent eu un peu peur de ne pas être à la hauteur, que cela me prenne une journée … et puis je voulais trouver LA recette qui me permettrait de les reussir du premier coup. Quand j’ai fais l’acquisition d‘un Ipad j’ai téléchargé l’application Macarons de Mercotte (la reine du macaron).

 Je l’ai souvent regardé, observé, j'y ai appris de Mercotte qu’il fallait séparer les blancs des jaunes d’œufs et les conserver pendant plusieurs jours au réfrigérateur avant de les utiliser dans la recette… et alors là, ça ne parlais plus vraiment.

En allant faire des courses à la Grande Epicerie, je suis tombée sur une drôle de petite brique au rayon frais : des blancs d’œufs de poules fermières (500gr). Et là, j’ai su que je ferais ENFIN des macarons !

 

J’ai dévalisé GDetou (grossiste en pâtisserie au métro Etienne Marcel) et en ramené quelques petits ingrédients :

 

 

J’ai suivit à la lettre la démonstration vidéo de Mercotte pour la confection des coques de macarons. L’application est vraiment bien faite, car je les ai fais en même temps que la vidéo.

Et bien les macarons, ce n’est pas très long à réaliser (avec un bon robot) et j’ai été bluffée par le résultat !!

Je vous laisse donc la recette exacte de Mercotte, que je me suis permis de prendre sur son site :

"-90g de blancs d’œufs  vieillis,  ramenés la veille à T° ambiante,

-220 g de sucre glace,

-120 g de poudre d’amandes  préalablement torréfiée 10mn à 150° et refroidie,

-20 g de sucre en poudre,

-1 gr de blanc d’œuf en poudre (facultatif)

 -1/2cc du colorant en poudre choisi. (j'ai utilisé une pointe de couteau de colorant jaune d'or)

Préchauffez le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons.

Mixer -avec la touche pulse – brièvement et sans chauffer- le sucre glace et la poudre d’amandes au Magimix ou équivalent et tamisez éventuellement. (J’ai utilisé mon blender, en mélangeant régulièrement)

Montez progressivement  les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de sel, laissez les mousser et ajoutez ensuite le sucre et le blanc d’œuf en poudre en 3 fois.

En fin de parcours, incorporez 1/2 cuillère à moka du colorant choisi.

Ajoutez la moitié des poudres dans les blancs, et mélangez à la corne ou à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol !

Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres  et macaronnez à nouveau.
L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées, [ça marche aussi avec des plaques lisses] recouvertes de papier siliconé. Utilisez une poche avec une douille lisse de 8/10mm.

 

Enfournez sans croûtage sur la plaque chaude, 13 minutes pour les petits macarons  et quelques minutes de plus pour les gros.

Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.
Si vous utilisez du papier siliconé, les macarons se détachent tout seuls,  pas besoin d’humidifier pour aider au décollage.

 

Il est très intéressant de creuser avec le pouce l’intérieur des macarons quand ils sont encore tièdes, pour faciliter l’introduction de la ganache qui ne débordera pas.

Les temps de cuisson sont donnés de manière indicative chaque four a ses [caprices] propriétés.

Cette quantité donne environ 120 coques soit 60 macarons "

 

Pour ce qui est de la ganache montée, je me suis inspirée de ses propositions mais j’ai ajouté du caramel :

-50gr de chocolat blanc (ici du chocolat ivoire Valrona)

-25gr de crème fleurette entière et 3gr de miel neutre

-75gr de crème fleurette entière bien froide

-1 cà café de Salidou (caramel au beurre salé)

 

Faire fondre le chocolat dans un bol au micro onde, pour qu’il ne brule pas, le faire chauffer plusieurs fois 20 secondes, en le surveillant à chaque fois.

Faire chauffer les 25 cl de crème avec le miel et amener à ébullition

Mélangez le chocolat fondu avec la crème bouillante en trois fois.

Ajoutez le Salidou au mélange chocolat et bien mélanger

Ajoutez ensuite la crème liquide bien froide, réservez la préparation pendant au moins 3 heures au réfrigérateur ou pour les plus impatient environ 30 minute au congélateur.

Montez le mélange au fouet comme une chantilly, le mélange doit être bien mousseux.

Mettre ce mélange dans un poche à douille avec un petit embout et garnir les macarons. Le mieux est de tourner légèrement la coque supérieur quand vous l’apposerez sur l’autre.

 

Pour des premiers macarons, je les ai trouvé vraiment réussi et avec une jolie coque (ce qui ne sera pas tout à fait le cas de ceux que j’ai fait après) Ils étaient d’après mon homme, meilleurs que ceux de chez Ladurée … et ça c’est du compliment!

Merci Mercotte

 

                              
                  

Cupcake aux épices et son d’avoine diététique...

 
 

 

On voit du son d’avoine partout, cet aliment qui a de grandes vertus diététique. Comme beaucoup je l’ai essayé…

J’ai trouvé sur le site de Egqs and mouillettes, cette base de recette de muffin, que j’ai un petit peu transformé et recouvert d’un topping, pour faire un cupcake plutôt diététique !

Voici donc ma recette revue et corrigé de cupecake façon pain d’épice avec un topping au cacao, sans sucre ni beurre.

 

Pour quatre cupcakes :

Pour la base :

4 cuillères à soupe de son d’avoine

2 cuillères à soupe de son de blé

Une demi-cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à café d’epices à pain d’épice

2 petit suisse nature à 3.8% de matière grasse

1 cuillère à soupe de miel de châtaigner

1 cuillère à soupe de marmelade d’orange

2 œufs

 

Pour le topping :

3 petits suisses à 3.8%

1.5 cuillère à café de sirop d’agave

2 cuillères à cafés de cacao

 

-Mettre le four à préchauffer à 180°

-Mélanger dans un saladier, les petits suisses, les œufs et bien les mélanger.

-Ajouter le miel, la marmelade puis le son d’avoine et de blé mélangé à la levure.

-Bien mélanger la pate, puis ajouter les épices (j’ai utilisé un mélange de cannelle, gingembre et noix de muscade) 

-Verser la préparation dans un moule à muffin beurré, si vous voulez réduire l’apport de matière grasse, utilisé des caissettes en papier.

 

-Faire cuire 15 min à four 180° chaleur tournante. Quand ils sont cuit les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

 

-Mélanger les petits suisses, bien égouttés, au sirop d’agave et au cacao pur.

 

-Mettre dans une poche à douille et laisser au réfrigérateur.

 

-Juste avant de servir, recouvrez les gâteaux du topping au cacao. Vous pouvez les parsemer de poudre de cacao pour le décor.

 

Voilà des cupcakes... super diététique!!