Pour moi les Iles flottantes sont un vrai classique, que je prends toujours beaucoup de plaisir à découvrir sur une carte de restaurant. Malheureusement elles sont rarement à la hauteur de mes attentes et me déçoivent souvent. Comme dessert d’un diner de fille, je me suis dis que cela serait parfait et j’ai réalisé mes premières iles flottante d’après la recette de Christophe Michalak que l’on ne présente plus.
La particularité de cette recette réside dans la cuisson des blancs qui se fait au four et non pas en les pochant dans du lait ou de l’eau. C’est facile à faire et très rapide et cela donne une jolie forme aux blancs. J’adore cette présentation que je trouve très graphique ! Il ne reste plus qu’à les rouler dans des éclats de noisette au caramel salé et d’y ajouter la fameuse crème anglaise…
J’ai réalisé les différents éléments la veille et j’ai fais le montage au dernier moment.
C’est iles sont définitivement un paradisiaques !
Pour la crème anglaise :
-375gr de lait demi écrémé
-75 gr de crème liquide
-120 gr de jaunes d’œufs (environ 6 jaunes moyens)
-100 gr de sucre
-1 gousse de vanille
Pour les éclats de noisettes au caramel :
-100gr de sucre
-25 gr d’eau
-200 gr de noisettes entières avec leur peau
-10 gr de beurre demi sel
-Une petite pincée de sel
Pour les blancs :
-80 gr de sucre semoule
-180gr de blancs d’œufs (environ 6 blancs)
-Commencez par réaliser la crème anglaise en faisant bouillir dans une casserole le lait, la crème et la gousse de vanille dont vous aurez prélevé les graines
-Battre dans un saladier les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis versez dessus le lait chaud en mélangeant constamment avec un fouet
-Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feux doux en remuant avec une maryse jusqu’à ce que la crème atteigne 85°c
-Pour plus de sécurité, et afin d’éviter les petits grumeaux, je mixe la crème anglaise dans un blender ou avec un mixeur plongeant
-Versez la crème dans un récipient en filmant au contact (le papier film doit être en contact avec la surface de la crème), re-filmez le tout et mettre au réfrigérateur.
-Faire chauffer le four à 180°C
-Mettre les noisettes dans un plat en métal et les torréfier dans le four chaud pendant environ 5 minutes. Elles doivent légèrement dorer.
-Dans la cuve d’un robot, montez les blancs en neige avec le fouet, puis ajoutez petit à petit le sucre
-Huilez des moules en silicone en forme de demi-sphère de 8cm de diamètre.
-Mettre les blancs en neige dans les moules en lissant bien avec une spatule
-Cuire dans le four chaud à 180°C pendant 3 minutes puis laissez reposer quelques minutes.
-Démoulez quand ils ont refroidis et réservez au réfrigérateur.
-Faites les noisettes caramélisées :
-Dans un faitout idéalement anti-adhérent, faire cuire le sucre et l’eau jusqu’à ce qu’ils atteignent 115°C (le thermomètre est indispensable).
-Ajoutez les noisettes torréfiées entière.
Bien caramélisé le tout en remuant avec une spatule ; ajoutez le beurre et le sel en continuant à remuer.
-Versez les noisettes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir
-Concassez les légèrement ( je l’ai fais avec un robot)
-Il ne vous reste plus qu’à faire le montage en assemblant deux demi sphère et en formant une boule, puis à les rouler dans les cristaux de noisettes caramélisées.
-Posez chaque sphère de blanc d’œuf dans une assiette et versez autour la crème anglaise bien froide.
