On connait tous Ladurée et ses macarons, moi ce que j’ai toujours admiré dans leurs jolies boutiques, ce sont leurs pâtisseries, qui sont toutes tellement parfaites.
J’ai croisé quelques recettes d’éclairs sur la blogosphère, et j’ai eu moi aussi envie de réaliser cette recette issue du livre Sucré.
La recette initiale est à base de chocolat, mais comme je n’aime pas tellement les éclairs au chocolat, j’en ai également fait au café car ce sont mes préférés!
Cela faisait très longtemps que je n’avais pas fait de pate à choux, à part des gougères, il a donc fallu que je me re-familiarise un petite peu avec la technique.
Cette recette prend un petite peu de temps, mais c’est tellement sympa de faire ses premiers éclairs. Je ferais quelques modifications, notamment au niveau du fondant. La prochaine fois j’attaque les religieuses !!
Pour une quinzaines d’éclairs :
Crème pâtissière :
-1 gousse de vanille
-400 gr de lait entier
-4 jaunes d’œufs
-80 gr de sucre semoule
-40 gr de maizena
-25 gr de beurre
-70gr de chocolat noir
-10 cl de lait entier
-1 c a café de café lyophilisé
Pate à choux :
-120 gr de farine
-10 cl de lait entier
-10 cl d eau
-10 gr de sucre
-1 pincée de sel
-80 gr de beurre
-4 œufs entiers
Pour le fondant :
-200 gr de fondant à pâtisserie (j’en ai trouvé chez G Detou)
-45 gr de chocolat pâtissier
-1c à café de café lyophilisé
-1 c à café d’eau
-Commencez par faire la crème pâtissière :
-Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et dont vous aurez prélevé les graines, amenez à ébullition et laissez infuser 15 minutes hors du feu.
-Battez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la maizena, ajoutez dessus 1/3 du lait chaud puis ajoutez ce mélange sur le lait dans la casserole.
-Retirez les gousses de vanille et amenez la crème à ébullition en mélangeant sans arrêt avec un fouet.
-Il faut que la crème épaississe bien.
-Séparez la crème en deux parties et la laissez refroidir dans deux bols.
-Coupez le chocolat en petits morceaux et le faire chauffer doucement avec 5 cl de lait, dans une casserole, mélangez jusqu’à épaississement.
-Mélanger le chocolat avec la moitié de la crème pâtissière, bien mélangez. Filmez le mélange au contact avec du film alimentaire et laissez prendre au frais.
-Mélangez le café lyophilisé à la seconde partie de la crème pâtissière, bien mélanger. Filmez également au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
-Faire chauffer votre four à 180°C
-Faire la pate à choux :
-Portez le lait à ébullition avec l’eau, le sucre, le sel et le beurre
-Quand le mélange bout, le sortir du feu et y ajoutez la farine en mélangeant bien avec une spatule (l’idéal étant d’utiliser une maryse). Le mélange doit être bien lisse.
-Remettez la casserole sur le feu et dessécher la pate, en la tournant très énergiquement, sans interruption avec la maryse, jusqu’à ce qu’elle forme une belle boule brillante.
-Sortir du feu et réhydratez la pate en ajoutant les œufs un à un, c’est très important que l’œuf soit complètement intégrer à la pate avant d’en ajouter un autre.
-Mettre le mélange dans une poche avec une douille de taille 11.
-Dressez dur un papier sulfurisé les éclairs en faisant des boudins de 14 cm de long.
-Mettre à cuire à four chaud 10 minutes, puis entrouvrir la porte du four en y coinçant une spatule en bois, afin de laisser échappez la vapeur.
-Continuez la cuisson ainsi pendant 30 minutes.
-Quand les éclairs sont bien cuits, les faire refroidir sur une grille.
-Pour les garnir, faire 3 trous, sous les éclairs, j’ai utilisé une baguette chinoise
-Remplir deux poches avec des douilles tailles 8, une avec la crème pâtissière au chocolat, l’autre au café.
-Garnir les éclairs en introduisant la poche dans les trous. Il faut faire cela doucement, afin de ne pas faire exploser les éclairs.
-Dans une casserole faire fondre 100 gr de fondant, sur feu moyen, y ajouter le chocolat fondu et bien mélanger. Le fondant doit être très liquide, mais ne pas bouillir.
-Trempez les éclairs au chocolat dans le fondant chocolat.
-Dans une autre casserole préparez le fondant café en faisant chauffer 100 gr de fondant avec le café dilué dans de l’eau, puis y trempé les éclairs café. Si vous le souhaitez, vous pouvez parsemer les éclairs café avec quelques grains de café lyophilisé.
Les éclairs sont prêts !!
