J’ai passé une journée merveilleuse hier au Paris des chefs. J’y suis allée sans trop savoir à quoi m’attendre, ni ce que j’allais y trouver. Alors le Paris des chefs qu’est ce que c’est ? C’est la rencontre entre un cuisinier et un artiste (architecte, designer, musicien…), qui confrontent leur idées et ou travail sur un thème, qui cette année était « le visible et l’invisible ».
Les binômes ont plus ou moins travaillé leur sujet, ce qui donne des présentations plus ou moins intéressantes, mais aussi de vrais moments de grâce. Je ne vous parlerais que des deux qui m’ont le plus marqué.
La démonstration de Sang-Hoon Degeimbre du restaurant L’air du temps en Belgique et de Tiphaine Campet , styliste culinaire, avec laquelle il a l’habitude de travailler, a été magique. Sang-Hoon , originaire de Corée, travaille avec les légumes de son propre potager et est un cuisinier engagé.
Ils travaillent ensembles sur des concepts de plats, notamment à travers le Food pairing qui est « l'art d'associer parfaitement deux aliments, a priori incompatibles, mais affichant des composantes moléculaires similaires ».
Nous avons pu voir la Chimère qui est présenté comme un œuf de poulpe, ayant l’apparence d’un œuf mollet et dont le blanc est du poulpe mixé et texturisé et le jaune un risotto à l’encre de seiche.
Ils nous ont enfin fait la démonstration d’un de leur plat « le Ton rouge » jeu de mot concernant la dispartion du thon rouge que San-Hoon ne sert plus dans son restaurant. L’idée était de retrouver le gout du thon et sa texture, sans en utiliser. Ce plat est donc fait de betterave crapaudine cuite 24h dans la cendre, détaillée en cube (afin de ressembler à de la chair de thon), agrémenté d’anchois séchés et frits, d’un assaisonnement asiatique à base de sauce soja, kimchi, vinaigre de riz noir…et donc un jus de betterave bleue représente l’océan.
L’idée étant de représenté un banc de thon dans son milieu naturel, quand l’assiette est apporté à table, il est ajouté un jus de betterave rouge qui transforme immédiatement le bleu en rouge, comme cela serait le cas si on tuait un thon dans l’océan. Le jus de betterave centrifugé devient bleu si on lui ajoute du sel et rouge si on lui ajoute du vinaigre.
Jaques Genin, le pâtissier / chocolatier que j’adore, a confronté ses idées avec le designer culinaire Marc Brétillot, ils nous ont fait vivre un joli moment entre émotion et rire. Marc a notamment customiser la tarte au citron de Jaques avec de la roquette assaisonnée d’huile de pistache ce qui a donné ça :
Et le fameux Paris Brest:
Jean François Piège et India Mahdavi ont présenté le plateau de « grignotages » qu’ils ont créé ensemble pour le nouveau restaurant de Jean François. C’est une accumulation de classique bistro revisiter avec le jambon beurre, les cacahuètes, le céleri rémoulade et une pizza soufflée (pas très parisienne), et de la brandade de morue.
La suite au prochain numéro....
